致敬美食文化中的四川味道

致敬美食文化中的四川味道

从今天起，我们将在亚洲熊猫美食节期间，每天重磅推出一个专题，力图还原作为古典川菜高峰的成都宋宴的细节和特征。

这是成都发布成都晚报天府文化学习研究小组深入学习研究的心得和发现，希望大家喜欢。

诗文成都宋宴

追溯古典川菜的文化和传统

展现文明的交融、碰撞、和谐与创造

向承载天府文化、城市生活和

时代指针意义的川菜致敬

开启诗文成都宋宴之旅

致敬美食文化中的四川味道

兼收并蓄、敢于出川的性格成就了川菜

大家都知道，现代川菜的形成只有100多年的历史，但是川菜的历史却可追溯至秦汉。古典川菜的初期以尚滋味好辛香为其特点;中期以物无定味，适口者珍为其特色;近代以来，直至今日，川菜以一菜一格，百菜百味为最大特点。现代川菜以传承不守旧，创新不忘本的思想理念，以海纳百川，兼容并蓄的开放姿态，以融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是民以食为天理念的最好体现，使川菜有民菜之誉。驰名世界，誉满全球是对川菜的最高褒奖!

古典川菜成为全中国有影响的菜系是从两宋时期开始的。

两宋四川饮食的重大成就在于其烹饪开始被送到蜀地之外，让盆地外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。这就是所谓北宋的川饭，这些川饭店，主要经销插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。

换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。而它的形成，有着与外部世界交流互动的浓厚印迹。比如，面食来自中原，成都人赋予面以特别的味道，又带回了中原;比如，来自世界的葡萄、核桃、胡萝卜、胡椒、胡豆、波菜(又称为波斯菜)、黄瓜(汉时称胡瓜)、石榴等，为宋代的古典川菜提供了更为丰富的食材来源。古典川菜定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。

陆游的成都美食发现以及苏轼的家乡菜创新

现代川菜的精神和古典川菜的尚滋味、好辛香其实是一致的，但是，它们的内容却有着很大的差异。

我们从陆游所赞赏的当时四川的菜肴唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡上，几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹。虽然到两宋为止，中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型，但是古典川菜菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了。除去花椒所代表的麻味以外，现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点。

蜜、乌梅、茱萸、花椒

大家一定好奇，没有辣椒的古典川菜到底是一种什么样的味道?

我们先来看看蓉漂诗人的发现。

业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出还吴此味那复有的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说:东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。彘即猪，彘骨是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

陆游《饭罢戏作》有东门买彘骨，醯酱点橙薤，其中的橙薤就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。在清代以前蔗糖一直是川菜的一种主要调味品。苏轼对甜味食品和蜂蜜有特殊嗜好。

古法熬糖马千笑手绘

宋代四川出产一种乳糖，以砂糖和牛奶炼成，或许可以称其为宋代的牛奶糖。商人为了把它贩卖到东京汴梁，就又把地方小吃提升了一个档次，将乳糖制成狮子的形状，洁白喜人。市肆食品乳糖狮子，不仅被庶民青睐，连皇家也为之倾倒，明令四川地方官年年进贡。

北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时大词人宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。

宋代四川人喜欢吃笋，但是不吃苦笋，认为吃苦笋对身体有害处。而诗人黄庭坚却是苦笋的坚定支持者。他认为蜀中苦笋甘脆惬当苦而有味，是难得的美食。

韭黄、苦笋、粽子、甲鱼羹

再看看外出诗人对家乡川菜的改良和创造。伟大的词人苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。他利用当地食材和食俗，结合家乡菜的做法和经验，创造了很多新菜，今天的东坡肉东坡豆腐东坡芽脍东坡墨鲤东坡饼东坡豆花留下了他智慧的影子。

我们从苏东坡的《菜羹赋》中可以看出，两宋时期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹仍然分荤素两种。有钱人家用肉作羹，而苏东坡当时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料，是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是掌握火候，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜等等，都很有经验。所以他将最普通的素菜加豆粉，能制作出最美味的菜羹。

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