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【新闻】挂炉烤鸡的加工技术亮毛杜鹃

发布时间:2020-10-19 08:42:45 阅读: 来源:护头厂家

挂炉烤鸡的加工技术

挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为:

原料:仔公鸡1只(重约1千克),熟五花肉30克,宣威火腿30克(带点肥肉),冬笋20克,宜宾芽菜30克,干香菇20克,干桃树木材2千克。调料:盐15克,白糖2克,蜂蜜15克,味精5克,甜面酱20克,香油15克,葱段20克,小葱30克,姜(拍破)30克,洋葱20克,香菜15克,料酒50克,胡椒粉10克,化猪油30克,麦芽糖20克,干辣椒5克,干花椒3克。香料(八角5克,山柰2克,丁香1克,桂皮2克,小茴香2克,香茅草2克).

制作:1、仔公鸡宰杀后去尽毛,从左腋下开一小口,去掉内脏,清洗干净,放入盆中,下盐、胡椒粉、料酒,各种香料及拍破的姜,葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀,码味10个小时,中途要翻动两次,使其入味一致。

2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿,冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。

3、净锅置中火上,放化猪油烧至四成热时,下入五花肉丁煸炒至出油时,下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香,下盐炒1分钟,加入芽菜炒香,滴入几滴香油,出锅晾凉即成馅料。

4、将鸡捞出倒出腹中水分,装入馅料,用竹签将口封好。

5、净锅置火上,放冷水烧开,用铁钩从鸡颈部下钩,用炒勺舀开水淋鸡身,待鸡皮收缩时,将鸡挂于通风处晾干表面水分。

6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中,加入开水50克调匀,均匀地刷在鸡身上,然后将鸡挂于通风处,待表皮晾干后再刷一遍,如此刷三遍即可。(冬天需用电风扇吹干).

7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉(传统上使用自制烤炉或电烤箱)中点燃,不要盖炉盖儿,让烟全部跑掉,至木材燃成木炭时,盖上炉盖儿,关好炉门,插上温度计,待温度到120℃时将鸡挂入炉内,保持120℃左右的温度,烤半个小时。一直需翻三、四次,直到鸡身表皮色泽金黄,鸡肉香味浓郁时(约烤2个小时)出炉。

8、将烤好的鸡从中间砍开,将馅料装在盘中一端,将鸡肉斩成1.5厘米宽,6厘米长的条,整齐地摆在盘中。

9、甜面酱加白糖调匀,滴入香油,将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。

特点:色泽金黄,皮酥肉嫩,鲜香嫩爽。

操作要领:

1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀,这样烤制时才不会漏油。2、刷糖水时要力求均匀,否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味,炒馅料时火力要小,要炒香才行。4、烤制温度要控制在120℃左右,太高了容易烤糊,而鸡肉却没烤熟。5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料,烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位,腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下,以便其入味。

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